Szkoła branżowa I stopnia – piekarz

CHARAKTERYSTYKA ZAWODU

Piekarz jest to pracownik, który wytwarza różnego rodzaju pieczywo: chleb, bułki, rogale, itp. Głównym zadaniem tego pracownika jest: wyprodukowanie pieczywa z mąki, wody i drożdży z dodatkiem soli i mikrododatków – zgodnie z recepturą. Poza tym piekarz obsługuje i czyści maszyny, urządzenia, piece oraz aparatury kontrolno- pomiarowe.

Osoba na tym stanowisku musi mieć dobrą ogólną wydolność fizyczną oraz sprawność zmysłu smaku i węchu. Przeciwwskazaniem do wykonywania tego zawodu są alergie i choroby skóry, padaczka. Osoba na tym stanowisku powinna cechować się, m.in.: dokładnością, cierpliwością, umiejętnością współdziałania z innymi pracownikami oraz sprawnością sensoryczną niezbędną do oceny surowców i wyrobu gotowego, a także umiejętnością oceny organoleptycznej na każdym etapie produkcji.

CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE:

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie piekarz powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych:

1) przygotowywania surowców do produkcji wyrobów piekarskich;
2) sporządzania półproduktów piekarskich;
3) dzielenia ciasta i kształtowania kęsów na wyroby piekarskie;
4) przeprowadzania rozrostu oraz wypieku pieczywa;
5) obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów piekarskich.

KWALIFIKACJA:

SPC.03. Produkcja wyrobów piekarskich.

EFEKTY KSZTAŁCENIA:

Magazynowanie surowców piekarskich, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych (SPC.03.3.)

Uczeń:

1) stosuje sprzęt i aparaturę kontrolno-pomiarową w magazynach surowców piekarskich;
2) wykonuje prace związane z obsługą urządzeń magazynowych używanych w magazynach surowców piekarskich;
3) stosuje dokumenty magazynowe używane w magazynach surowców piekarskich;
4) rozpoznaje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji wyrobów piekarskich;
5) przyjmuje dostawy surowców i półproduktów piekarskich zgodnie z procedurami;
6) ocenia jakość surowców piekarskich;
7) przestrzega zasad magazynowania surowców i półproduktów piekarskich;
8) przestrzega procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności w trakcie magazynowania surowców piekarskich.

Wytwarzanie ciast na wyroby piekarskie  (SPC.03.4.)

Uczeń:

1) stosuje sprzęt i aparaturę kontrolno-pomiarową w magazynach surowców piekarskich;
2) wykonuje prace związane z obsługą urządzeń magazynowych używanych w magazynach surowców piekarskich;
3) stosuje dokumenty magazynowe używane w magazynach surowców piekarskich;
4) rozpoznaje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji wyrobów piekarskich;
5) przyjmuje dostawy surowców i półproduktów piekarskich zgodnie z procedurami;
6) ocenia jakość surowców piekarskich;
7) przestrzega zasad magazynowania surowców i półproduktów piekarskich;
8) przestrzega procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności w trakcie magazynowania surowców piekarskich.

Wytwarzanie ciast na wyroby piekarskie (SPC.03.4.)

Uczeń:
1) określa rodzaje wyrobów piekarskich oraz sposoby ich sporządzania;
2) wyjaśnia procedury wprowadzania do produkcji nowych rodzajów wyrobów piekarskich;
3) oblicza zapotrzebowanie na surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze na podstawie planowanej produkcji;
4) przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta pszennego, żytniego i mieszanego;
5) przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta na pieczywo specjalne;
6) przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta na pieczywo dietetyczne;
7) dobiera metody wytwarzania ciasta na wyroby piekarskie;
8) sporządza ciasta pszenne, żytnie i mieszane do produkcji wyrobów piekarskich;
9) sporządza ciasta na wyroby piekarskie specjalne i dietetyczne;
10) dokonuje oceny organoleptycznej półproduktów piekarskich;
11) stosuje maszyny i urządzenia do przygotowania surowców i sporządzania ciasta na wyroby piekarskie;
a) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji ciasta na wyroby piekarskie oraz dokumentacją techniczną;
b) prowadzi bieżącą konserwację maszyn i urządzeń do przygotowania surowców i sporządzania ciasta na wyroby piekarskie zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy;
12) określa zastosowanie linii produkcyjnych w produkcji wyrobów piekarskich;
13) przestrzega procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności w trakcie produkcji ciast piekarskich.

Wytwarzanie ciast na wyroby piekarskie (SPC.03.5.)

Uczeń:

1) określa sposoby dzielenia i formowania kęsów ciasta;
2) określa operacje pomocnicze przy dzieleniu i formowaniu kęsów ciasta;
3) stosuje maszyny i urządzenia do dzielenia i formowania ciast;
4) wykonuje czynności związane z dzieleniem oraz formowaniem kęsów ciasta;
5) przestrzega procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności w trakcie obróbki kęsów ciast.

Przygotowanie kęsów ciasta do wypieku i wypiek (SPC.03.6.)

Uczeń:

1) wykonuje operacje technologiczne związane z rozrostem uformowanych kęsów ciasta;
2) stosuje maszyny i urządzenia do końcowego rozrostu kęsów ciasta;
3) kontroluje jakość kęsów ciasta w trakcie rozrostu końcowego;
4) wykonuje czynności technologiczne przed wypiekiem;
5) obsługuje piece piekarskie;
6) wykonuje czynności technologiczne związane z wypiekiem pieczywa;
7) charakteryzuje przemiany zachodzące w cieście w trakcie wypieku;
8) przestrzega procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności podczas czynności związanych z przygotowaniem kęsów do wypieku;

Przygotowanie pieczywa do dystrybucji (SPC.03.7.)

Uczeń:

1) charakteryzuje zmiany w pieczywie po wypieku;
2) charakteryzuje wady pieczywa;
3) wykonuje czynności związane z konfekcjonowaniem wyrobów piekarskich;
4) stosuje urządzenia do schładzania i konfekcjonowania pieczywa;
5) magazynuje wyroby piekarskie;
6) przygotowuje wyroby piekarskie do ekspedycji;
a) przestrzega zasad znakowania pieczywa;
b) dobiera metody konfekcjonowania pieczywa;

MOŻLIWOŚĆ PODNOSZENIA KWALIFIKACJI W ZAWODZIE

Absolwent szkoły prowadzącej kształcenie w zawodzie piekarz po potwierdzeniu kwalifikacji SPC.03. Produkcja wyrobów piekarskich może uzyskać dyplom zawodowy w zawodzie technik technologii żywności po potwierdzeniu kwalifikacji SPC.07. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych oraz uzyskaniu wykształcenia średniego lub średniego branżowego.

Szkoła branżowa I stopnia – kucharz

CHARAKTERYSTYKA ZAWODU

Kucharz– zajmuje się sporządzaniem różnego rodzaju potraw i napoi, z zastosowaniem narzędzi, maszyn i urządzeń w zakładach gastronomicznych i przedsiębiorstwach zajmujących się przygotowywaniem i produkcją wyrobów i półproduktów kulinarnych. Profesjonalny kucharz to nie tylko znakomity rzemieślnik, ale także w wielu przypadkach prawdziwy artysta, który potrafi z gotowania i przygotowanych potraw uczynić prawdziwą sztukę. Ponadto dysponuje wiedzą i umiejętnościami, które umożliwiają przyrządzanie potraw w różnych kulturach kulinarnych i dostosowanych do różnych okazji.

Absolwenci szkoły branżowej mogą kontynuować naukę w branżowej szkole II stopnia – technik żywienia i usług gastronomicznych zdobywając kolejną kwalifikację HGT.12 „Organizacja żywienia i usług gastronomicznych”

CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE:

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie kucharz powinien być przygotowany do
wykonywania następujących zadań zawodowych:

1. przechowywania żywności;
2. sporządzania potraw i napojów;
3. wykonywania czynności związanych z ekspedycją potraw i napojów.

KWALIFIKACJE:

HGT.02. Przygotowanie i wydawanie dań

EFEKTY KSZTAŁCENIA:

1. Przechowywanie żywności

Uczeń:
1) ocenia żywność pod względem towaroznawczym;
2) klasyfikuje żywność w zależności od trwałości, pochodzenia, wartości odżywczej i przydatności kulinarnej;
3) przestrzega zasad oceny jakościowej żywności;
4) dobiera warunki do przechowywania żywności;
5) rozpoznaje zmiany zachodzące w przechowywanej żywności;
6) rozróżnia systemy zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;
7) dobiera metody utrwalania żywności;
8) rozróżnia urządzenia stanowiące wyposażenie pomieszczeń magazynowych;
9) użytkuje urządzenia do przechowywania żywności.

2. Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów
   Uczeń:
   1) określa rolę funkcjonalnego układu pomieszczeń w organizacji pracy zakładu gastronomicznego;
   2) rozróżnia i przestrzega procedur zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;
   3) stosuje receptury gastronomiczne;
   4) rozróżnia metody i techniki sporządzania potraw i napojów;
   5) dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;
   6) sporządza półprodukty oraz potrawy i napoje;
   7) przestrzega zasad racjonalnej gospodarki żywnością;
   8) rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas sporządzania potraw i napojów;
   9) rozróżnia sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;
   10) użytkuje sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;
   11) ocenia organoleptycznie żywność;
   12) dobiera zastawę stołową do ekspedycji potraw i napojów;
   13) porcjuje, dekoruje i wydaje potrawy i napoje;
   14) monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice), Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).